寒冬腊月，不免令人想起美味的腊肉、腊肠还有烧烤等烟熏煎炸食物，这可是应节的传统风味。但是随着人们生活水平的提高，健康新风尚的盛行，人们不仅在乎食物的美味，更在乎食物的健康安全。

腌制、烟熏、烧烤煎炸食品真的会致癌吗？那是为什么呢？

烟熏烧烤煎炸食品

世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称“吃烧烤食品等同于吸烟的毒性”，这是因为肉直接在高温下进行烧烤，食物脂肪焦化过程中的产物与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面。除了烟熏烧烤煎炸食品外，苯并芘还存在于浓厚的厨房油烟中。

苯并芘是多环芳烃的一种，有五个苯环。世界卫生组织已将苯并芘列为一级致癌物，对人体有较强的致癌作用，可导致胃癌、肝癌、肺癌等多种癌症。有研究表明，只要摄入纳克级别（十分微量）的苯并芘，就能够使DNA的结构、方向和功能变为异常，而且很难逆转，导致癌症的发病风险显著增高。

因此，应尽量减少烟熏烧烤煎炸食品的摄入，提倡蒸煮等低烟烹饪，减少煎炸烧烤等浓烟烹饪方式，同时保证厨房油烟能及时排出，也非常重要。

腌制食品

腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保存食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制食品。常见的腌制食品有腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制蘑菇、腌制腊肉、腌制腊肠、腌制草莓、腌制香菜心、腌制榄角、腌制豆酱等。

腌制食品通常亚硝酸盐类化合物含量高，而亚硝酸盐类化合物是世界上公认的三大致癌物质之一，进入人体后可部分转化为亚硝胺等有害物质，破坏人体抗氧化的能力，导致机体的抵抗力和免疫力下降，引发癌症的发生风险增高（常见致癌普主要包括胃癌、食管癌及鼻咽癌等）。

少量或适量进食腌制食品，其亚硝酸盐类物质在体内转化成有亚硝胺致癌物的含量极其低微，对人体影响不大。

值得注意的是：进食腌制食品的同时吃足够量蔬菜水果，蔬菜水果里所含的维生素C也可阻断亚硝胺致癌物质的形成。然而如果长期较大量进食腌制食品，尤其是合并胃部疾病导致局部酸度下降或摄入蔬菜水果过少，则亚硝酸盐物质在体内转化成亚硝胺量将增高，导致癌症发病风险增加。因此，控制腌制食品的摄入量，减少癌症发病风险，是健康饮食的一大要素。

少量或适量进食腌制食品、烟熏烧烤煎炸食品（尤其有摄入一定量蔬菜水果），对人体健康影响不大；长期较大量进食腌制、烟熏、烧烤煎炸食品则将导致癌症发病风险明显增高。